Guardian公司的運動補水飲料98%的甜味劑是萊苞迪甙A，一種甜葉菊的提取物。 圖片來源：Guardian公司
健康飲品的選擇越來越多，消
費者普遍在尋求更加低糖或無糖的飲料，為此，飲料制造商正在尋找創(chuàng)
新的甜味劑方案。不管是從自然中提取還是其它什么辦法，反正要找到營
養(yǎng)糖的替代品。
芝加哥 的 一 家 機 構(gòu) Archer Daniels Midland 出了一篇報告，里面提到 67% 的消費者都對糖和甜味 劑表示關(guān)心或很關(guān)心，39% 表示他 們很關(guān)心快餐、小食和飲料中的糖含量。
Sarah Diedrich 是 Archer Daniels Midland 的市場總監(jiān)。他向我們解釋 道，盡管消費者的需求總是在變化， 但是對低糖食品和飲料的需求一直 在推動甜味劑的變革發(fā)展。
“由于認識到高糖食品和飲料對 健康有不良影響，會造成肥胖等問題， 消費者一直有低糖食品飲料的需求， 推動著制造商生產(chǎn)低糖、低卡路里的產(chǎn)品，”她說，“如今，消費者的健康信仰帶來了新一代的甜味劑方案， 包括清潔標簽甜味劑，它符合消費者的需求，消費者認為自然提取的成分對他們的健康更多好處?！?nbsp;
根據(jù)印度的 Mordor 情報機構(gòu)的一篇研究報告，“美國食品甜味劑市場增長、趨勢和預測（2020-2025）， 高甜度甜味劑在 2019 到 2024 年間 預計復合增長率將達到 5.1%。報告認為這是由于消費者對低糖食品的重視和越來越多的肥胖人群和糖尿 病患者共同造成的。
“美國的多數(shù)健康軟飲公司，已經(jīng)將以前 100% 使用阿斯巴甜代糖的產(chǎn)品轉(zhuǎn)為使用阿斯巴甜代糖和安賽蜜的混合物，這種情況在他們的二線產(chǎn)品和部分一線產(chǎn)品中都出現(xiàn)了，”Mordor 的這篇報告表示。
雖然報告中寫到阿斯巴甜代糖和蔗糖素是高甜度甜味劑的主流品種，甜菊糖在天然甜味劑這個品類中 的需求越來越大。
“我們對美國的 9000 名消費者 進行了調(diào)查，給出了他們 12 中主流的低糖或無糖甜味劑供選擇，消費 將甜葉菊提取物列為最健康的甜味劑，希望在成分表上看到它，”Cargill 公司高甜度甜味劑全球總監(jiān) Andy Ohmes 說到。
為了追隨這一潮流，Cargill 公司 發(fā)布了 EverSweet 甜味劑。這種甜味劑是采用發(fā)酵工藝制造的，混合了 萊苞迪苷 M 和萊苞迪苷D。在研發(fā)EverSweet 的過程中，我們的科學家花了 300000 個小時，研究怎樣能夠 提取出甜度和味道最佳的成分，最后 發(fā)現(xiàn)萊苞迪苷 M 和萊苞迪苷 D 能夠 提供高甜度和與糖近似的風味。
“使用 EverSweet，飲料制造商能夠生產(chǎn)出味道極好的產(chǎn)品，而且卡路里還低”，他說，“不像其他甜葉菊產(chǎn)品，EverSweet 甜而不苦，沒有甘草的那種回味，能夠提供豐富的味道， 快速讓人感到甜味?！?/p>
Archer Daniels Midland 公司也圍繞甜葉菊開發(fā)了 SweetRight 產(chǎn)品。 該產(chǎn)品于 2019 年發(fā)布。Diedrich 表 示該產(chǎn)品能夠調(diào)節(jié)口味，去除苦澀感。
“SweetRight RSGS 是一種低糖葡萄糖漿，有著非常好的特性，可 以產(chǎn)品的含糖量降低 30%，并且 有很好的粘性，提供很好的黏合作 用，”Diedrich 說到。“它可以被用到代餐飲品中去，使飲品的含糖量降低， 但是卻能保持一定的卡路里。”
她表示 ADM 公司的這一產(chǎn)品已 成功地應用于碳酸飲料、果汁、茶飲料和咖啡飲料?！癝weetRight RSGS 可 以非常簡單地替換玉米糖漿，降低產(chǎn) 品的含糖量而不產(chǎn)生任何功能損失”, 她說。 飲料制作商在新產(chǎn)品的開發(fā)中， 也還在使用傳統(tǒng)的甜味劑?？煽诳蓸?Energy 這款產(chǎn)品就采用了玉米糖 漿和葡萄糖漿的混合物作為甜味劑。
KRISP飲料公司的KRISP FRUITISH飲料。這種 飲料是以甜葉菊和赤蘚糖醇作為甜味劑的。 圖片來源：KRISP公司
找到正確的組合
為使產(chǎn)品能夠更低糖，味道更好，原料供應商們發(fā)現(xiàn)不同甜味劑的組合可以實現(xiàn)這一目標。
甜味劑對于產(chǎn)品的口感、味道、 質(zhì)感都有直接的關(guān)系，Diedrich 解釋道。因為如此，她建議產(chǎn)品開發(fā)一定要以消費者的需求為導向，合理安排 配方，以獲取消費者的歡心。
“ADM 公司以最好的甜味劑或甜 味劑組合服務飲料制造商，在消費者 口感、功能、風味等方面全面支持，” 她說，“我們的開發(fā)團隊非常認真地評 估一個產(chǎn)品里的甜度平衡，確保消費 者得到最佳體驗，從而提升飲料制造 商產(chǎn)品的吸引力?！?/p>
Cargill 公司的 Ohmes 表示，低糖或無糖的飲料一般會有一種稀薄 的口感。他建議將零卡路里的赤蘚糖 醇與甜葉菊組合在一起。
“將赤蘚糖醇與甜葉菊組合在一 起會產(chǎn)生一個協(xié)同效應，使得產(chǎn)品的 甜味更加渾圓，更像糖的味道，”他說， “赤蘚糖醇可以讓飲料不那么稀，并且使得甜葉菊的甜味更加渾厚，而且 不增加卡路里。”
此外，Ohmes 表示，在美國， 當赤蘚糖醇的含量在 1.25% 以下時， 赤蘚糖醇可以在成分表上以“天然味道”出現(xiàn)，這能夠增加產(chǎn)品對有著清潔標簽偏好的消費者的吸引力。
（圖片來自可口可樂公司）
甜味劑觀察
盡管健康飲料已經(jīng)是一種趨勢， 新冠肺炎加速了這一趨勢轉(zhuǎn)變，甜味 劑行業(yè)需要提供更多的產(chǎn)品支持這 一趨勢。
ADM 公司的 Diedrich 告訴我們， 新冠疫情以來，ADM 發(fā)現(xiàn)客戶對安慰性飲料的需求有小幅上升，這種飲料一般都是甜的，同時，人們希望能夠在一定程度放縱一下，這都推動著飲料產(chǎn)業(yè)的變革。
“消費者在感到緊張、有壓力的時候，會尋求甜的風味的飲料，以緩解情緒，”她說，“消費者對健康的考 慮也在改變著他們的消費習慣，飲 料制造商可以抓住這種未被滿足的需求，提供更多低糖或無糖的產(chǎn)品， 采用天然的成分?！?nbsp;
Modor 公司預計美國的甜味劑 市場在 2020 至 2025 年間將以 0.9% 的復合速度增長。這包括了天然甜味劑，諸如甘蔗、甜菜等。Modor 公司認為這些產(chǎn)業(yè)在美國的發(fā)展要好 于在其他國家的發(fā)展。
“企業(yè)正在努力滿足消費者不斷 上升的低卡路里需求，”Mordor 公司 表示，“當前，美國市場已經(jīng)飽和，市場的增長非常緩慢。這些因素使得市場競爭很激烈?！?/p>
Cargill 公司的 Ohmes 表示該公 司的最新甜味劑產(chǎn)品是劃時代的產(chǎn)品，改變了甜味劑的甜度質(zhì)量，打開了飲料行業(yè)革新的大門。
“但是我們不會停止，”他表示， “我們認為低糖甜味劑的改進空間還很大，我們在這一領域的投資和追求仍將繼續(xù)?！?nbsp;
Leanne Wortman 是 Cargill 公司 的高級食品科學家。她表示他們公司的 Zerose 赤蘚糖醇是專門開發(fā)來用于取代糖的口感的一種零卡路里甜味劑，特別是與 EverSweet 組合在 一起。
“一些比較甜的飲料，比如碳酸 飲料，它們的糖當量值大約在 10 或更高，”她說，“對于多數(shù)甜味劑來說， 達到更高的糖當量值是有困難的。但 是我們的 EverSweet 可以提供干凈的糖風味，相比其他甜葉菊產(chǎn)品，它的甜味能更快得被人感知，是很好低糖甜味劑產(chǎn)品，能夠提供的糖當量值高達 10?！?/p>
