近年來，消費者對于健康的日益關(guān)注推動著全球各地健康飲食趨勢的發(fā)展，而食品生產(chǎn)中的環(huán)境和道德問 題也進一步加快了這一趨勢。隨著越來越多的消費者開 始減少肉食或選擇無肉飲食，植物蛋白的需求顯著增加1。 由于咸味食品位居純素食和一般素食主義者的前五類食物之一，貝利優(yōu)功能性蛋白質(zhì)業(yè)務高級產(chǎn)品經(jīng)理 Olivier Chevalier 探討了食品制造商如何利用小麥蛋白素肉—— 這一貝利優(yōu)最新推出的配料產(chǎn)品——來改良素食食譜的味道和口感，從而迎合這一新趨勢帶來的機遇。
植物蛋白因何普及？
仿肉制品流行的背后有著諸多因素，包括消費者對于健康、動物權(quán)益、環(huán)境和成本等多方面的考慮 2 。隨 之而來的是越來越多的人開始將飲食從肉類蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)向 植物性蛋白質(zhì)，在歐洲，五分之一的消費者增加了對植 物性食品的攝入3 。根據(jù)最新數(shù)據(jù)，英國、法國和德國大約三分之一的消費者已將仿肉制品作為日常飲食 4。 在全球范圍內(nèi)，食品飲料產(chǎn)品中的素食需求在不斷增加， 預制食品領(lǐng)域也出現(xiàn)了這一趨勢 5 。許多消費者認為植 物蛋白是天然、健康的成分，并具有維生素含量高、膽 固醇和飽和脂肪低等益處。因此，幾乎所有地區(qū)的仿肉 制品市場都經(jīng)歷了迅速增長。
根據(jù)一項近期由 FMCG Gurus 代表貝利優(yōu)進行的消費者調(diào)研，三分之一的受訪者表示，他們現(xiàn)在是靈活 素食主義者，并希望減少肉類的攝入量6 。調(diào)查還證實， 肉類的消費量隨著消費者年齡的增長而下降。在 55 歲 以上的人群中，有 37％的人表示他們是靈活素食主義者， 而年輕消費者也越來越青睞素食或已成為純素食主義者7。 更重要的是，四分之一的消費者愿意為基于植物的產(chǎn)品支付溢價8 。在這一趨勢下，植物蛋白顯然已處于有利位置，未來將受益于仿肉制品不斷增長的需求。
小麥蛋白的興起
盡管豌豆、大米和油菜籽等植物蛋白都在仿制肉市場中占有一席之地，但從 2019 年起，小麥蛋白已成為新型肉替代品中應用最廣泛的植物蛋白9 。小麥蛋白之 所以受歡迎，在一定程度上是因為它特別適合開發(fā)營養(yǎng)美味的植物性食品概念。
小麥蛋白不僅有助于滿足人體的蛋白質(zhì)需求，而 且脂肪含量低，自身的味道也不如其他植物蛋白強烈。 因此，對于無肉漢堡、肉塊和素食香腸等應用，小麥 蛋白是最有市場前景的肉替代品。在進行消費者調(diào)研后，貝利優(yōu)發(fā)現(xiàn)小麥蛋白的消費者好感度也非常高， 有 53％的受訪者認為“小麥蛋白”“聽起來（非常）天 然”，另有 50％的受訪者表示其“（非常）健康”10。
盡管植物蛋白具有健康和可持續(xù)性等方面的諸多益處，但若要全面替代肉制品仍面臨了許多阻礙，包括消費者對口味的認同以及肉替代品更高的成本。食物的口感、尤其是味道仍然是消費者在挑選食品時首要考慮的因素。實際上，許多消費者認為素食口味寡淡，而 42％ 的人不喜歡仿肉制品11。此前，植物蛋白的味道始終是制約其發(fā)展的因素之一。然而，隨著各大廠商在新品開發(fā)方面的不斷努力，貝利優(yōu)等公司已經(jīng)開發(fā)出高質(zhì)量植 物蛋白配料，具有中性的口味和諸多技術(shù)優(yōu)勢，無論是在味道還是口感上，都能與動物蛋白一較高下。
BeneoPro W-Tex 小麥蛋白素肉
BeneoPro W-Tex（小麥蛋白素肉）具有獨特的中性味道，結(jié)合其他技術(shù)優(yōu)勢，可以生產(chǎn)出具有穩(wěn) 定質(zhì)地和纖維結(jié)構(gòu)的無肉食品。它可以輕易地用各 種味道、草藥和香料調(diào)味，因而成為各類仿肉制品的理想選擇。
貝利優(yōu)的小麥蛋白素肉由小麥面筋和面粉制成。 以干物質(zhì)計算， 其蛋白質(zhì)含量至少達 65%。 BeneoPro W-Tex 是 一種出色 的蛋白質(zhì)來源12， 具有獨特的牙槽結(jié)構(gòu)，可以形成類似肉的多汁質(zhì)地。 此外，它僅需 15 分鐘即可完成最大限度的水合， 因而無需長時間的浸泡，并易于生產(chǎn)。憑借良好的壓縮性，BeneoPro W-Tex 無需添加額外的凝膠或 人造粘合劑就可以在產(chǎn)品中出色成型，這也是實現(xiàn) 清潔標簽配方的關(guān)鍵。
不斷上升的消費需求繼續(xù)推動著植物蛋白食品的研發(fā)，這一趨勢將為食品制造商帶來巨大商機。 寡淡無味的仿制肉時代已經(jīng)一去不返，隨著貝利優(yōu)等功能性配料制造商的不懈努力，小麥蛋白素肉將幫助食品生產(chǎn)商開發(fā)出更多市場前景廣闊的新型肉替代品。
1. 資料來源: Mintel 純素食主義者/素食主義者/靈活素食主義者 2016年6月
2. 資料來源: Mintel CDC
3. 資料來源: BENEO 2019年營養(yǎng)和健康調(diào)研
4. 資料來源: New Nutrition Business, 2020年食品、營養(yǎng)和健康 領(lǐng) 域的十大趨勢
5. 資料來源: Mintel
6. 資料來源: BENEO 2019年營養(yǎng)和健康調(diào)研
7.資料來源: BENEO 2019年營養(yǎng)和健康調(diào)研
8. 資料來源: Health Focus International 2019年全球植物報告
9.資料來源: Mintel GNPD，2014年與2019年1-10月比較
10.資料來源: BENEO 2018年清潔標簽消費者調(diào)研
11.資料來源: Leathams (2013) 消費者需要無肉食品。 http:// www.leathams.com/news/consumers-demand-meat-freefoods
12.含有規(guī)則或不規(guī)則排列的許多小孔的結(jié)構(gòu)，如蜂巢。
