美國(guó)馬里蘭州羅克維爾 - 研究人員宣布對(duì)一種新的馬鈴薯加工技術(shù)進(jìn)行早期測(cè)試，該技術(shù)旨在使我們的身體消化馬鈴薯淀粉的速度更慢。實(shí)驗(yàn)室演示表明，該方法阻止某些消化酶迅速到達(dá)馬鈴薯淀粉，從而導(dǎo)致膳食葡萄糖的釋放更加受控。
“有一種觀點(diǎn)認(rèn)為馬鈴薯食物是不健康的，因?yàn)槌源罅康囊恍R鈴薯食物會(huì)導(dǎo)致血糖迅速升高，這對(duì)糖尿病患者或想要控制體重的人來說是一種風(fēng)險(xiǎn)，”該研究的首席研究員，A * STAR新加坡食品與生物技術(shù)創(chuàng)新研究所（SIFBI）食品碳水化合物計(jì)劃的負(fù)責(zé)人Amy Lin博士說。“我們的團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，在小腸中可獲取的兩種消化酶——α淀粉酶和粘膜α - 葡萄糖苷酶 ，是一種成功的策略，可以使膳食葡萄糖緩慢而連續(xù)地從土豆中釋放出來。
A*STAR博士后研究員Andrea Gomez Maqueo Cerecer將在6月14日至16日舉行的美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)旗艦?zāi)陼?huì)“NUTRITION 2022 LIVE ONLINE”上在線展示這些發(fā)現(xiàn)。該研究由Lin監(jiān)督，其他研究團(tuán)隊(duì)成員包括Grace Ng，Ru Min Bek和Jei Xi Wong。
對(duì)于新的加工技術(shù)，研究人員將土豆切成立方體，并在含有食品級(jí)成分的熱水中焯燙30分鐘。溶液中使用的成分已被指定為“通常被認(rèn)為是安全的”，這是美國(guó)食品和藥物管理局為被認(rèn)為可安全用于食品的物質(zhì)制定的標(biāo)準(zhǔn)。
該過程引起與果膠（馬鈴薯中的一種水溶性纖維）的反應(yīng)，形成膠凝結(jié)構(gòu)，充當(dāng)?shù)矸垲w粒和消化酶之間的屏障。該保護(hù)層是多孔的，并且該加工方法允許控制孔的大小以調(diào)節(jié)α淀粉酶能夠穿透馬鈴薯薄壁細(xì)胞并將淀粉降解為小分子的速度。將淀粉分子轉(zhuǎn)化為葡萄糖依賴于粘膜α-葡萄糖苷酶，該酶太大而無法穿透這些孔。因此，加工馬鈴薯膳食葡萄糖的升高取決于小淀粉分子從實(shí)質(zhì)細(xì)胞中浸出并被粘膜α-葡萄糖苷酶消化的速度。
“如果沒有處理，酶可以自由進(jìn)出細(xì)胞，淀粉被兩種酶迅速降解并迅速轉(zhuǎn)化為葡萄糖，”Lin說，“這種處理允許淀粉緩慢降解以防止血糖飆升，然后完全轉(zhuǎn)化為葡萄糖，以滿足我們的能量和營(yíng)養(yǎng)需求。
該技術(shù)不是為了防止馬鈴薯被消化，而是為了減緩消化以避免血糖迅速升高。研究人員表示，這種修改還可以幫助消費(fèi)者在吃完經(jīng)過處理的馬鈴薯后更長(zhǎng)時(shí)間感到飽腹感，從而有助于避免暴飲暴食。
研究人員報(bào)告說，該方法在實(shí)驗(yàn)室模擬消化過程的測(cè)試中表現(xiàn)良好。處理將被認(rèn)為可緩慢消化的淀粉的比例從10%增加到35%，并顯著降低了酶a-淀粉酶在細(xì)胞壁內(nèi)獲取淀粉的能力。
研究人員說，由于該過程基本上是預(yù)煮土豆，因此經(jīng)過處理的土豆不是貨架穩(wěn)定的，但可以冷凍然后煮熟或進(jìn)一步加工成烤土豆，土豆煎餅，湯或炒菜等菜肴。最初的口味測(cè)試在消化率和質(zhì)地方面有良好的結(jié)果。
作為下一步，研究人員正準(zhǔn)備在臨床試驗(yàn)中進(jìn)一步測(cè)試對(duì)消化率的影響。他們還計(jì)劃研究是否可以使用類似的方法來改善其他主食。