烘烤食品行業(yè)面臨一系列的挑戰(zhàn)，解決這些挑戰(zhàn)可能需要巨大的時(shí)間和金錢成本。消費(fèi)者需要更加健康和更有針對性的產(chǎn)品，而新產(chǎn)品的開發(fā)一般需要優(yōu)化的加工過程。
滿足這些需求，烘烤食品制造商需要更加高效的原料，能夠?yàn)樯a(chǎn)帶來新的價(jià)值。生產(chǎn)過程是非常緊張的，生產(chǎn)用的面糊的穩(wěn)定是非常重要的，它要盡可能的穩(wěn)定，并保持其結(jié)構(gòu)。
此外，滿足消費(fèi)者對更加健康，更加個(gè)性化，更加功能化產(chǎn)品的需求，還會(huì)牽涉到法律問題，制造商需要小心地面對充滿法律陷阱的局面。
保持穩(wěn)定
解決加工過程的問題，我們需要對原料對烘烤過程的影響有深入的了解。蛋糕生產(chǎn)商需要原材料能夠經(jīng)受更加嚴(yán)苛環(huán)境的能力，能夠經(jīng)受攪拌、泵送、發(fā)泡、烘烤和包裝過程。蛋糕糊或蛋糕很難保持其重量不變，保持其穩(wěn)定性，而這些是每批合格蛋糕所要求的。
可以采用一種強(qiáng)活性蛋糕乳化劑，比如帕斯嘉SA 6610，來確保蛋糕的穩(wěn)定性。在微小的淀粉顆粒處于穩(wěn)定的阿爾法晶體狀態(tài)時(shí)，通過一種特殊的擠壓方法，將活性乳化劑放到晶體上，這樣就能確保蛋糕糊的合理發(fā)泡。這種擠壓使得表面積極大增加，從而提高了效率。圖1是一張微粒圖，我們可以看到一個(gè)一個(gè)的淀粉顆粒，上面被聚甘油脂單分子層包裹著。
圖1 粉末微觀圖，可以辨認(rèn)出單個(gè)的淀粉顆粒，上面包裹著聚甘油脂單分子層。
這就為下面的發(fā)泡過程打下了很好的原料基礎(chǔ)。蛋糕生產(chǎn)商可以放心的使用這種蛋糕乳化劑，它每次的效果都能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。它就是被設(shè)計(jì)用在苛刻的環(huán)境下的，可以為所有攪拌型蛋糕提供很好的解決方案。
活性乳化劑通過特殊的擠壓辦法被用到非常小的淀粉顆粒上，以確保蛋糕糊發(fā)泡過程的正常進(jìn)行。
減少非一致問題
其它的加工問題還包括由于原料或手工生產(chǎn)產(chǎn)生的不穩(wěn)定性。一些生產(chǎn)商在使用凝膠上有困難。凝膠在存儲(chǔ)的時(shí)候能夠很快地再結(jié)晶，產(chǎn)生白色斑點(diǎn)。這些白色斑點(diǎn)很難被打碎，并且還會(huì)繼續(xù)擴(kuò)大范圍。由于乳化劑是以粉末形式存在的，并且在18個(gè)月內(nèi)可保持穩(wěn)定，這種問題就可以避免了。
此外，手工配料可能會(huì)造成用料不一致，人工也可能出錯(cuò)，這就對產(chǎn)品的一致性產(chǎn)生了不良影響。乳化劑是粉末形態(tài)，可以很容易地應(yīng)用于自動(dòng)化的蛋糕生產(chǎn)線上。很簡單的一個(gè)辦法就是，將一個(gè)料筒系統(tǒng)與攪拌系統(tǒng)結(jié)合起來，就可以解決這個(gè)問題了。這能夠改善穩(wěn)定性，提高質(zhì)量。同時(shí)，自動(dòng)化也可以降低生產(chǎn)成本，并且達(dá)到HACCP質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
滿足消費(fèi)者需求
各種各樣的不含這不含那的特殊食品在貨架上開始占據(jù)越來越多的空間。為滿足嚴(yán)格的監(jiān)管條件，蛋糕生產(chǎn)商需要有滿足條件的原料。
無谷蛋白產(chǎn)品就是蛋糕行業(yè)快速增長的產(chǎn)品之一。越來越多的消費(fèi)者開始消費(fèi)無谷蛋白產(chǎn)品，因此，美國食品和藥品管理局最近發(fā)布了規(guī)則，明確規(guī)定了什么樣的產(chǎn)品可以標(biāo)識為無谷蛋白產(chǎn)品。乳化劑就很好地適應(yīng)了無谷蛋白蛋糕產(chǎn)品的發(fā)展。它包含了一種乳化劑，聚甘油脂和一種活性介質(zhì)，米粉。這些成分都是無谷蛋白的。
此外，一些地區(qū)的消費(fèi)者和政府官員反對食品中有轉(zhuǎn)基因成分，而在其它一些地區(qū)，比如美國，人們對轉(zhuǎn)基因材料的使用比較開放。
消費(fèi)者越來越強(qiáng)烈地要求含有轉(zhuǎn)基因成分的產(chǎn)品進(jìn)行規(guī)范的標(biāo)識，同時(shí)，制造商也感受到壓力，要生產(chǎn)無轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品。一些制造商已經(jīng)響應(yīng)市場呼聲，將產(chǎn)品配方變?yōu)榉寝D(zhuǎn)基因的。帕斯嘉SA 6610含有的成分都是非轉(zhuǎn)基因的，所以制造商也就不用擔(dān)心它的問題了。不含轉(zhuǎn)基因成分也就更加容易打開那些反對轉(zhuǎn)基因的市場了。
健康很重要
另外一個(gè)重要的因素，比蛋糕更更重要的，那就是健康。消費(fèi)者越來越強(qiáng)調(diào)健康，推動(dòng)著制造商開發(fā)更加健康的蛋糕產(chǎn)品。在一些國家，這是由消費(fèi)者推動(dòng)的，還有一些國家，這是由政府采用強(qiáng)制規(guī)定來推動(dòng)的。
制造更健康的食品，其中一個(gè)辦法就是少用反式脂肪酸，飽和脂肪或氫化工藝；用不飽和脂肪酸來替代這些物質(zhì)，比如，液體植物油，就能生產(chǎn)處更健康的蛋糕。
但是，這種辦法會(huì)產(chǎn)生一個(gè)問題，那就是液體油的向外滲出。這種滲出在蛋糕成品儲(chǔ)存過程中是可以用眼看到的。在儲(chǔ)存環(huán)境不穩(wěn)定的情況下，這種情況更為嚴(yán)重。所以，需要一種較強(qiáng)的乳化劑來控制油的滲出。
加入活性乳化劑就能解決這個(gè)問題，因?yàn)樗軌驅(qū)⒁后w植物油留在蛋糕內(nèi)。這就使想加工健康蛋糕的制造商有了可行的辦法。試驗(yàn)已經(jīng)顯示這能夠讓蛋糕更加多汁，在超市貨架的存儲(chǔ)期間也能保持蛋糕的松軟。除了這種產(chǎn)品受歡迎外，添加劑和防腐劑少的產(chǎn)品也越來越受歡迎。當(dāng)前，制造商一般需要將三到五種添加劑在產(chǎn)品標(biāo)簽中標(biāo)識出來，這可能不符合一些地區(qū)的要求，也不能滿足過敏問題的要求。產(chǎn)品標(biāo)識和原料需要滿足不同市場的要求，這是個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。
但是，通過采用其它現(xiàn)有的蛋糕乳化劑就可以減少添加劑，比如，帕斯嘉SA 6610，它只含有一種乳化劑和一種活性食物介質(zhì)。它也適應(yīng)不同地區(qū)和過敏問題的要求，因?yàn)椋鶕?jù)2000/13/EC法規(guī)，它不含有過敏源。它不含有牛奶、大豆、小麥蛋白、或其它過敏源，所以，它是無過敏的。它完全是以蔬菜為原料的，所以它通過了猶太和清真食品認(rèn)證，在全世界范圍內(nèi)，都可以通行無阻。
實(shí)驗(yàn)獲得的知識和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)
這些方案都在帕斯嘉的設(shè)施里進(jìn)行了大量的實(shí)驗(yàn)，這些設(shè)施包括攪拌器、發(fā)泡器、沉積器和烤箱。這些實(shí)驗(yàn)可以升級到工業(yè)化的大規(guī)模實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)都是工業(yè)規(guī)模級別的，所以客戶能夠受用實(shí)驗(yàn)結(jié)果，改進(jìn)他們的配方的生產(chǎn)過程。這就創(chuàng)造了符合實(shí)踐的實(shí)驗(yàn)，客戶也就能很容易地采用這些方法。
我們在烘烤行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)，大部分是基于這些實(shí)驗(yàn)和我們在世界范圍內(nèi)多年的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)。我們還有對不同地區(qū)的發(fā)展趨勢以及產(chǎn)品開發(fā)的豐富經(jīng)驗(yàn)，可以滿足有特殊要求的客戶。我們可以對國際化的和地區(qū)的蛋糕制造商提供服務(wù)，在理論和實(shí)踐上進(jìn)行支持，幫助其開發(fā)產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)創(chuàng)意與市場的對接。
帕斯嘉的SA6610蛋糕活性乳化劑提供了一種添加劑少，更加健康，無轉(zhuǎn)基因，無過敏源的解決方案，幫助客戶解決面臨的挑戰(zhàn)，為消費(fèi)者提供更好的產(chǎn)品。使用劑量小，并且非常容易整合，還能夠在完全自動(dòng)化的生產(chǎn)線上使用，這些都讓制造商獲益。所以，在提供高質(zhì)量產(chǎn)品的同時(shí)，能夠降低開發(fā)成本，使產(chǎn)品多樣化。
作者信息：Peter Poulsen是帕斯嘉公司糖果點(diǎn)心部門的國際銷售經(jīng)理。