食品機械

凝膠軟糖作為休閑食品，深受消費者的喜愛。明膠軟糖是凝膠軟糖中的一大類，由于其具有較高的彈性和咀嚼性在市場上備受青睞。但是明膠較差的熱穩(wěn)定性、較大的添加量以及其單一的口感仍制約著明膠軟糖的生產和銷售。近年來， 隨著純天然及素食概念的風靡，植物凝膠軟糖已經在歐美等發(fā)達國家市場引起廣泛關注，成為凝膠軟糖新的消費時尚。

植物凝膠軟糖相對于明膠軟糖的主要優(yōu)勢：

·適合于特殊飲食訴求（清真，猶太）；

·質構范圍廣，可以提供由硬到軟，由脆到彈的質構；

·用量少，約為明膠用量的一半；

·貨架期穩(wěn)定性，包括耐溫性和質構穩(wěn)定性。

植物凝膠軟糖的常用凝膠體系

目前市場上常見的植物凝膠軟糖使用的凝膠體系主要包括變性淀粉、果膠和卡拉膠等。凝膠體系是凝膠軟糖中必不可少的組成部分，不同凝膠體系做成的糖果具有不同的理化和感官特性。

1． 變性淀粉。

凝膠軟糖中應用最為廣泛的是酸處理變性淀粉，通過變性處理降低黏度，提高凝膠強度。

淀粉軟糖在澆注過程中容易出現拖尾現象，食用中易粘牙。同時，淀粉軟糖透明度較低，不適合制作透明凝膠軟糖。

2． 果膠。

果膠軟糖口感清爽，風味釋放良好，比較適合于水果味產品。果膠軟糖切面整潔，屬于短絲質構，咀嚼性不強，并且凝膠過程對pH

有一定要求，從而限制了其在產品開發(fā)中的應用。

3． 卡拉膠

卡拉膠是從海洋紅藻中提取的天然多糖聚合物，根據不同的鍵結方式和硫酸酯基的含量與位置的不同可以將卡拉膠分為Kappa（κ）型、Iota（ι）型和Lambda(λ)型三種主要類型。

不同類型卡拉膠分子結構

其中，Kappa，Iota型卡拉膠可形成類似DNA的雙螺旋結構，進而聚集而形成凝膠。

卡拉膠的凝膠機理

不同類型的卡拉膠其凝膠特性也不同。例如Kappa型卡拉膠可以形成硬脆的凝膠，Iota卡拉膠可以形成柔軟而富有彈性的膠體?？蓪⒉煌愋偷腒appa和Iota卡拉膠進行復配，進而在糖果中使用以滿足不同質構和口感的需求。

Kappa卡拉膠 和Iota卡拉膠的凝膠特性

4． 4、微晶纖維素

微晶纖維素（Microcrystalline cellulose），簡稱 MCC，是由 β-1，4 葡萄糖苷鍵連接的直鏈式多糖，是一種親水膠體。膠態(tài)化MCC顆粒直徑小于1μm，制備過程中通過氫鍵與 CMC分子鏈接在一起。水合后，由于CMC自身攜帶的負電荷的相斥作用形成三維網狀結構，從而提供產品質構。

膠態(tài)MCC分散和穩(wěn)定

膠態(tài)化MCC用于凝膠軟糖中可提供短絲質構，口感清爽，不黏牙。

復配技術打造多樣化軟糖產品

不同凝膠體系制成的軟糖具有不同的質構和口感；通過復配技術，可以利用膠體間的協同/互補效應，從而提高工藝穩(wěn)定性（如耐酸性）；增強凝膠特性，改善糖果的質構和口感；延長糖果貨架期，制作出多樣化的軟糖產品。

FMC作為全球領先的親水膠體生產和復配商，熟知所生產的卡拉膠、微晶纖維素和果膠等各類膠體的特性，具有豐富的膠體復配經驗和應用技能，從而在軟糖應用中，可以提供一站式解決方案。例如，通過果膠和卡拉膠的復配可以做出類似于明膠軟糖的口感；另外還可以通過復配微晶纖維素制作口感清爽，食而不膩的糖果產品。針對于強化不同營養(yǎng)元素的保健軟糖，如礦物質、維生素、膠原蛋白、中草藥等，FMC也都有成熟的解決方案。

質構分析

糖果產品的質量評價體系中，質構特性是一個重要的衡量指標。儀器分析法可采用物性質構儀對軟糖的質構做出量化的評價，操作簡單快捷，重復性好。測定軟糖質構可采用TPA（Texture Profile Analysis）全質構分析模擬口腔咀嚼的方法，得到TPA質構曲線。從TPA質構曲線中可以得到與人的感官評價相關的質構參數，如硬度（Hardness）、彈性（Springiness）、回復性（Resilience）以及耐咀性（Chewiness）等。

軟糖TPA質構曲線

只有熟知軟糖產品的質構特性，并結合不同風味，才能在產品創(chuàng)新上獨樹一幟；例如葡萄或芒果風味，可以選擇比較軟彈的質構，模擬果肉真實口感，賦予產品新的生命力。

產品推薦

對于植物凝膠軟糖， FMC有多樣化的質構解決方案，目錄如下；具體使用方法請咨詢FMC技術團隊。