酥皮點(diǎn)心的女主角
讓我們面對(duì)現(xiàn)實(shí)。酥皮人造奶油的制作絕非易事。外觀或許與其他任何人造奶油相似，味道和質(zhì)構(gòu)也大致相同，但兩者差距仍很大。與普通的人造奶油不同，酥皮人造奶油必須采用特殊工藝制作，才能擁有：
光滑不油膩的表面，使其易于手工操作并進(jìn)行擠壓；
可塑性極高，可以折疊不會(huì)斷裂（避免脹發(fā)不足的不佳狀態(tài)）；
功能優(yōu)秀，達(dá)到最佳膨脹效果；
近年來(lái)，包括符合健康概念的全新需求也不斷增加，例如：
降低脂肪含量；
無(wú)反式脂肪；
使用可持續(xù)使用的食材；
少量或不含卵磷脂；
更多的簡(jiǎn)潔標(biāo)簽說(shuō)明。
如果維持或提高產(chǎn)品質(zhì)量的需求不那么重要的話，那么滿足所有需求將輕而易舉。但質(zhì)量卻是至關(guān)重要的。因此，從專業(yè)知識(shí)豐富的供應(yīng)商處采購(gòu)合適的產(chǎn)品，并非錦上添花，而是必須之選。本文將探討如何解決某些重大難題。
烘焙基礎(chǔ)知識(shí)
首先，我們需回顧一下烘焙的過(guò)程。酥皮的特點(diǎn)在于，它是夾層結(jié)構(gòu)，由纖薄的人造奶油或脂肪層分隔的面團(tuán)構(gòu)成，如圖 1 所示。
烘焙時(shí)，蒸汽讓每一層都膨脹起來(lái)，如圖 2 所示。最終呈現(xiàn)的膨脹度和高度將是評(píng)判糕點(diǎn)質(zhì)量的關(guān)鍵。
加入功能性成分
酥皮人造奶油的特點(diǎn)是可塑性高，在加工、折疊和擠壓過(guò)程中不斷裂且保持干爽不油膩。人造奶油的配方、生產(chǎn)工藝和熟成，是實(shí)現(xiàn)最佳可塑性的重要參數(shù)。而且，如果使用傳統(tǒng)工藝制作酥皮面團(tuán)，其人造奶油的生產(chǎn)和熟成工藝對(duì)可塑性的影響則變得尤為重要。
酥皮人造奶油通常使用不同的混合脂肪，既含有棕櫚油脂肪成分，也含有液體油脂，從而實(shí)現(xiàn)良好的可塑性。棕櫚油脂肪屬于結(jié)晶速度較慢的脂肪和多晶型脂肪，實(shí)際上這將為酥皮人造奶油的加工環(huán)節(jié)增加一些特殊要求：人造奶油必須完全結(jié)晶，打破大部分初始結(jié)晶網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并轉(zhuǎn)化為二次結(jié)晶網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，保證人造奶油在生產(chǎn)后具備良好的可塑性。接著，在配送前對(duì)酥皮人造奶油進(jìn)行兩天到一周的熟成，才可獲得最佳可塑性。
制作表面光滑不油膩的人造奶油的過(guò)程中，有一個(gè)非常簡(jiǎn)單的原則：產(chǎn)生更多、更小的晶體。這可以在加入人造奶油時(shí)，增加表面吸收的油脂量。因此，通常將聚甘油脂肪酸酯(E-475) 與（分子蒸餾）單，雙甘油脂肪酸酯 (E-471) 一同使用。
卵磷脂 (E-322) 屬于乳化劑，也可用于提高可塑性，并且將進(jìn)一步提高（分子蒸餾）單，雙甘油脂肪酸酯(E-471)在混合脂肪中的溶解度。
制作酥皮面團(tuán)時(shí)，必須手工處理或通過(guò)開酥機(jī)。如果油包水乳液不穩(wěn)定，將產(chǎn)生自由水，降低人造奶油的可塑性，并引起破裂，難以制作優(yōu)質(zhì)的酥皮。此時(shí)，（分子蒸餾）單，雙甘油脂肪酸酯脂肪酸的蒸餾甘油單酯和甘油二酯/脂肪酸的甘油單酯和甘油二酯(E-471) 可用于改善這一情況，減少表面張力，讓人造黃油奶油（為油包水乳液）穩(wěn)定均勻的分布，防止小水滴聚合。
測(cè)試可塑性
我們將理論付諸實(shí)踐，測(cè)試三種不同的乳化劑混合物對(duì)脂肪含量為80% 的人造奶油的影響：
分子蒸餾）單，雙甘油脂肪酸酯(E-471) 與聚甘油脂肪酸酯 (E-475) (帕斯嘉® 1304)和卵磷脂(E-322) 的混合物。
（分子蒸餾）單，雙甘油脂肪酸酯（完全飽和型）(E-471) (帕斯嘉® DMG 0093)和卵磷脂 (E-322)。
（分子蒸餾）單，雙甘油脂肪酸酯 (E-471)（部分不飽和）(帕斯嘉® DMG 0291)和卵磷脂 (E-322)。
在刮面式換熱器上制作酥皮人造奶油，并對(duì)人造奶油熟成 1 周，然后進(jìn)行評(píng)估。
我們將結(jié)果匯總至表 1 ，結(jié)果表明乳化劑的選擇將直接影響人造奶油的表面光滑度和塑性，從而影響到制作面團(tuán)和烘焙酥皮糕點(diǎn)的適宜性。
表1：不同乳化劑的可塑性測(cè)試結(jié)果
乳化劑 | 塑性 | 表面 |
A | 可塑 | 很干燥 |
B | 僵硬 | 干燥 |
C | 柔軟 | 油膩 |
實(shí)驗(yàn)證明：使用不同類型的乳化劑時(shí)，膨脹程度也不同。實(shí)驗(yàn)結(jié)果在一定程度上反映了人造奶油的不同特性，也反映了不同乳化劑在烘焙過(guò)程中產(chǎn)生的作用。
多即是好？
最后，我們想知道增加乳化劑的用量是否會(huì)產(chǎn)生差異。理論上，由于壓面過(guò)程中人造奶油中的乳液會(huì)受到壓力，這就需要強(qiáng)有力的乳化體系，人造奶油才不會(huì)產(chǎn)生自由水?；疽?guī)律是：使用的乳化劑越多，乳化體系就越強(qiáng)韌有力。
為驗(yàn)證這一點(diǎn)，我們需確定乳化劑的最佳用量。在此試驗(yàn)中，卵磷脂的用量為 0.50%，pH 值為 3.8。圖 4為總結(jié)內(nèi)容。
結(jié)果并不意外，我們?cè)O(shè)法證實(shí)了：增加乳化劑的用量，將改善烘焙結(jié)果。但影響因素還有很多，包括不同劑量的卵磷脂和水相 pH 值的影響，它們都對(duì)糕點(diǎn)的膨脹度有顯著影響。
為測(cè)試這些內(nèi)容，我們建立了一個(gè)測(cè)試方法 — 使用 1.00% 的帕斯嘉1304 和含量為 0% 到 1.00% 的卵磷脂。我們?cè)俅问褂弥竞繛?80% 的人造奶油。
如圖 5 所示，0.50% 的卵磷脂與 3.8 的 pH 值混合物表現(xiàn)最佳。但是請(qǐng)注意：降低 pH 值時(shí)，需要仔細(xì)監(jiān)控脂肪和油的氧化程度！
從上述實(shí)驗(yàn)中（使用脂肪含量為 80% 的酥皮人造奶油），可以得出結(jié)論：乳化劑的復(fù)配后讓人造奶油更為適合制作糕點(diǎn)。而且，0.80% - 1.00% 的乳化劑用量 (帕斯嘉® 1304)，結(jié)合 0.50% 的卵磷脂用量且 pH 值為 3.8，可能帶來(lái)最佳的烘焙效果。
降低脂肪總含量
大多數(shù)酥皮糕點(diǎn)的脂肪含量都很高，一般為35% 左右。而且大部分脂肪來(lái)自傳統(tǒng)配方的酥皮人造奶油，其脂肪含量至少為80%。如今，無(wú)論是從消費(fèi)者還是生產(chǎn)成本的角度來(lái)看，減少脂肪含量都是面包師需要解決的當(dāng)務(wù)之急。但如果不進(jìn)行其他調(diào)整，減少脂肪含量勢(shì)必影響人造奶油和烘焙食品的品質(zhì)與效果。那么，如何在不損失客戶的情況下實(shí)現(xiàn)這一目的？
為了解核心問(wèn)題，我們決定進(jìn)行另一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)。目的是：了解我們能否將人造奶油的脂肪含量從80%降低到60%（最終產(chǎn)品的脂肪含量為6%-7%），而不影響烘焙產(chǎn)品的最終品質(zhì)或效果。此外，我們也希望了解是否可以用類似加工工藝制作脂肪含量更高的人造奶油。
為此，我們選擇了表 2 所示的混合脂肪（不含反式脂肪酸），以及表3 所示配方。
表 2：在實(shí)驗(yàn)中使用的不含反式脂肪酸的混合脂肪配方
配料 | % |
棕櫚硬脂 | 46 % |
RBD 棕櫚油 | 46 % |
液體油 | 8 % |
表3：實(shí)驗(yàn)使用的配方
60% | 80 % | |
水相 | ||
葡萄糖漿 | 1.00 % | 1.00 % |
食用鹽 | 1.00 % | 1.00 % |
水 | 38.00 % | 18.00 % |
可添加色素、香精、山梨酸鉀和/或苯甲酸鈉 | ||
pH 值 | 3.8 | 3.8 |
油相 | ||
帕斯嘉® 1311 | 1.00 % | 0 % |
帕斯嘉® | 1.00 % | 0 % |
帕斯嘉® 1304 | 0 % | 0.80 % |
卵磷脂 | 0 % | 0.50 % |
混合脂肪 | 58.00 % | 78.70 % |
接著評(píng)估了兩種脂肪含量不同的人造奶油，兩者都表現(xiàn)出良好的可塑性，且表面光滑不油膩。隨后，我們進(jìn)行了兩次實(shí)驗(yàn)，制作了288層的酥皮糕點(diǎn)，用于比較它們的高度和膨脹度。如表4所示，用脂肪含量高或低的人造奶油烘焙的糕點(diǎn)，差異不大。兩者的夾層分布以及表面的松脆度，也都表現(xiàn)良好。
表4：高度和膨脹度對(duì)比。
60 % 酥皮人造奶油 | 80 % 酥皮人造奶油 | |
高度（平均值） | 510 | 505 |
膨脹度（平均值） | 11.3 | 11.2 |
響應(yīng)可持續(xù)發(fā)展的趨勢(shì)
可持續(xù)利用的原料配方，能消除消費(fèi)者和生產(chǎn)商對(duì)健康、安全和環(huán)境的顧慮，同時(shí)也能打入全新市場(chǎng)。但采購(gòu)和加入值得信賴且完全符合可持續(xù)利用的配料絕非易事。但添加可持續(xù)利用的配料對(duì)人造奶油制造商而言，意味著快速贏得發(fā)展機(jī)會(huì)。
帕斯嘉認(rèn)為，可持續(xù)利用的乳化劑必須至少滿足兩項(xiàng)主要標(biāo)準(zhǔn)：棕櫚油成分符合棕櫚油可持續(xù)發(fā)展圓桌會(huì)議 (RSPO) 的“分離”(SG) 水平，并在 100% CO2-零排放工廠生產(chǎn)。
可持續(xù)利用的植物乳化劑，是提升配方可持續(xù)利用的最佳方式：它們僅是配料表中的一小部分內(nèi)容，但仍將在標(biāo)簽上標(biāo)明。植物乳化劑常被記錄為可持續(xù)利用的產(chǎn)品，但標(biāo)注為 SG 的產(chǎn)品需要經(jīng)過(guò) SG 認(rèn)證，而且它們通常是替代物而非全新配方。
達(dá)到切實(shí)可行的平衡
總而言之，正如我們的測(cè)試結(jié)果所示，按照正確劑量，選擇適當(dāng)類型的乳化劑，是獲得最佳酥皮人造奶油和優(yōu)質(zhì)烘焙食品的關(guān)鍵因素。
帕斯嘉作為擁有百余年歷史且發(fā)明現(xiàn)代乳化劑的偉大企業(yè)，可以憑借獨(dú)特技術(shù)幫助客戶確定制作酥皮人造奶油的正確配方和工藝流程，滿足當(dāng)今及未來(lái)的市場(chǎng)需求。我們的應(yīng)用實(shí)驗(yàn)室遍布世界各地且設(shè)備齊全，可以幫助客戶測(cè)試人造奶油和烘焙食品的乳化劑性能，確保最終成功。