從早期烹飪開始，生產(chǎn)焦糖的過程就已經(jīng)為人所熟知。然而直到十九世紀它才作為一種添加劑在啤酒行業(yè)中首次確立其商業(yè)重要性，再次確認其重要性是在十九世紀末、二十世紀初的軟飲料行業(yè)，因為研制出了實現(xiàn)酸穩(wěn)定焦糖色素的方法。
今天的焦糖色素多利用食用碳水化合物生產(chǎn)，經(jīng)過加熱或者在設(shè)定的溫度與壓力下與液體反應(yīng)物（比如特定的酸、堿和/或鹽）混合，直至獲得所需的色度。之后，符合要求的焦糖色素在用于食品生產(chǎn)前被冷卻、過濾和存儲。
焦糖色素在不同類型食物中的穩(wěn)定性會有很大不同，例如被著色產(chǎn)品的酸度就是影響焦糖色素穩(wěn)定性的一個決定性因素。這就是為什么目前有四類焦糖色素，根據(jù)其色調(diào)以及在最終應(yīng)用中的穩(wěn)定性來使用不同類型的焦糖色素。所有四類焦糖色素都已在歐盟法律下被批準作為食品添加劑，它們的電子號碼分別是E150a、E150b、E150c和E150d。
焦糖色素被廣泛用于食品生產(chǎn)中，包括但不限于軟飲料、啤酒、烈酒、烘焙制品、谷類食品、醬、肉汁、湯、肉和香料混合物。
4-MeI是什么？
從技術(shù)上講4-MEI（4-甲基咪唑）是一種成分，當采用熱處理加工時該成分可以通過氮和還原糖的相互作用產(chǎn)生。生成該成分的反應(yīng)被稱之為美拉德反應(yīng)，也被稱為褐變反應(yīng)。
因此，當食品基質(zhì)滿足上述條件時可以在各種各樣的食品與飲料中發(fā)現(xiàn)微量的4-MeI，如烘焙咖啡、烤肉和烘烤制品。對焦糖色素而言，在生產(chǎn)E150c和E150d焦糖色素時就滿足了生成4-MeI所需的條件。
對4-MeI的擔憂
一項由美國國家毒理學計劃（NTP）進行的研究稱，高劑量的4-MeI對老鼠具有致癌活性。NTP進行的另一項研究也使用了老鼠，但是卻沒有發(fā)現(xiàn)此化合物致癌，相反發(fā)現(xiàn)五種類型的腫瘤顯著減少。而且，在研究實驗中，必須對老鼠使用大劑量的4-MeI才會產(chǎn)生較顯著的結(jié)果。這一劑量是人類無法通過日常飲食的食物量獲取的，例如每人每天需要喝2900罐可樂才能獲得相同的劑量。
除了上面提到的關(guān)于如何生成4-MeI的解釋，我們也發(fā)現(xiàn)它在食物中存在的原因：典型的食品烘烤過程（如生產(chǎn)面包）或使用焦糖（如在啤酒和軟飲料中）都會產(chǎn)生4-MeI。
2011年3月對焦糖色素的安全性進行了最近一次的重新評估，歐洲食品安全局（EFSA）得出結(jié)論：鑒于對有關(guān)4-MeI科學文獻的回顧，包括最近的動物致癌性研究[包括NTP的報道]，評估小組認為可能通過食用含有E150c和E150d的食物而導(dǎo)致的4-MeI最高接觸水平并沒有引起擔憂。在針對E150c與E150d兩個焦糖色素的規(guī)格中為4-MeI設(shè)定的最高水平被認為具有充分的保護作用。
