近日，歐盟宣布關(guān)于降低食物中丙烯酰胺含量的法案——Commission Regulation （EU）2017/2158，于2018年4月11日起正式生效。其實(shí)，歐盟早在去年11月就已經(jīng)公開發(fā)布該法案，旨在建立規(guī)避措施和基準(zhǔn)含量以降低丙烯酰胺在食品中的含量。
此次法案的正式生效，不僅對歐盟本地的食品行業(yè)影響深遠(yuǎn)，也引起了全球各地食品生產(chǎn)商的廣泛關(guān)注，尤其是向歐盟地區(qū)出口食品的國內(nèi)廠商。
那么，什么是丙烯酰胺？歐盟為何專門針對它設(shè)立一項(xiàng)法案，它對食品安全到底存在什么樣的影響呢？讓我們來一探究竟。
什么是丙烯酰胺？
丙烯酰胺是一種低分子量、高水溶性的有機(jī)化合物。它是由某些食物中的天冬酰胺和糖，在加工溫度高于120℃，低水分含量的條件下，產(chǎn)生美拉德反應(yīng)而形成的一種物質(zhì)。
丙烯酰胺廣泛存在于高溫加工的烘焙、油炸和非油炸谷物食品中，但這并不代表所有含此物質(zhì)的零食都不能碰，所有“脫離劑量談毒性”的論證都是不科學(xué)的，食品中丙烯酰胺對人體的潛在健康風(fēng)險(xiǎn)很大程度上取決于攝入的劑量。
對此，歐盟法案中明確列出了不同食品中丙烯酰胺含量的基準(zhǔn)值，并規(guī)定：當(dāng)超過基準(zhǔn)值時(shí)，食品生產(chǎn)商應(yīng)該審查他們的加工工藝和控制點(diǎn)，采取規(guī)避措施，盡可能地降低丙烯酰胺的產(chǎn)生。歐盟每三年會審查該基準(zhǔn)值，并將逐步提高標(biāo)準(zhǔn)。
歐盟法案中部分食品的丙烯酰胺含量基準(zhǔn)值：
*摘譯自歐盟新法規(guī)附件4
如何控制丙烯酰胺的形成？
我們應(yīng)當(dāng)客觀理智地看待丙烯酰胺的致癌性，并且采用科學(xué)的方法解決飲食操作中導(dǎo)致的不健康問題。
丙烯酰胺是在高溫加工時(shí)形成的，控制加工溫度和加工時(shí)間能夠有效控制丙烯酰胺的形成。如歐盟新法案中提到：薯?xiàng)l不能炸得過焦，白面包不能烤成深色等。
此外，法案中還建議食品生產(chǎn)商使用天冬酰胺酶來抑制丙烯酰胺的生成。天冬酰胺酶將丙烯酰胺形成的前體物天冬酰胺轉(zhuǎn)化為另一種天然氨基酸——天冬氨酸。這種方法適用于丙烯酰胺含量可能引起顧慮的各種食品。
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