中華飲食文化博大精深，傳承幾千年，最講究的是色香味俱全。在這三要素中，色排在了第一位，說明顏色對于一種食物的重要程度，因為顏色是食品給人們的最直觀的感覺。我們在超市的貨架上、櫥窗內(nèi)，透過食品的外包裝最首先能夠感知到的便是食品的顏色，這往往已經(jīng)令人垂涎欲滴，有種購買的沖動，這就是食品顏色的神奇魅力。
說起食品的顏色，我們便不得不提起焦糖色，因為它是食品工業(yè)中使用量最大的、應(yīng)用范圍最廣泛的食用色素，按重量計算，占所有食品工業(yè)食用色素總量的80%以上；在我們的日常生活中，焦糖色的身影隨處可見。如深棕色的可樂、冰紅茶等軟飲料，紅褐色的醬油、醋等調(diào)味品，金黃色的啤酒、威士忌等酒精飲料，它們之所以呈現(xiàn)出如此五顏六色的光澤，都是因為有了焦糖色的貢獻(xiàn)。
焦糖色的定義和分類
焦糖色，又叫焦糖色素，別名焦糖、醬色，是一種黑褐色的粘稠物質(zhì)，用淀粉糖漿等作為主要原料，加入一定量的食品級酸、堿、鹽，在高溫高壓下，經(jīng)過美拉德（Maillard）反應(yīng)和焦糖化褐變反應(yīng)生成的混合物。
根據(jù)加工過程使用的催化劑的不同，焦糖色可分為四類：Ⅰ類：普通法焦糖色，生產(chǎn)過程中不使用氨或者亞硫酸的化合物；Ⅱ類：苛性亞硫酸鹽焦糖色，生產(chǎn)過程中使用亞硫酸的化合物，且不使用銨的化合物；Ⅲ類：生產(chǎn)過程中使用銨的化合物，且不使用亞硫酸的化合物；Ⅳ類：亞硫酸銨法焦糖色：生產(chǎn)過程使用銨的化合物，且使用亞硫酸的化合物。Ⅰ類焦糖色色率較低，紅色指數(shù)較高，氮、硫含量較低，并且在高酒精溶液和高濃度鹽溶液中通常也比較穩(wěn)定，主要用于果汁(味) 飲料、醬油、酒類飲料、糖果等；Ⅱ類焦糖色一般用于白蘭地、威士忌、朗姆酒等酒類飲料中；Ⅲ類焦糖色帶正電荷，耐鹽性較好，主要用于醬油、醋以及啤酒生產(chǎn)；Ⅳ類焦糖色不僅著色力強(qiáng)，而且具有良好的耐酸性能，主要應(yīng)用于可樂、茶飲料等。
焦糖色的廣泛應(yīng)用
焦糖色主要作為一種著色劑應(yīng)用于食品工業(yè)中。食品著色劑，即食用色素，是使食品著色，從而改變食品色調(diào)和色澤的可食用物質(zhì)，是食品添加劑的重要組成部分。不同的食品需要添加不同特性的焦糖色，在食品配方中，主要根據(jù)焦糖色的色率、紅色指數(shù)、pH值及膠體電荷等來正確選擇焦糖色產(chǎn)品。
在我國，醬油是焦糖色使用量最大的食品領(lǐng)域。醬油作為一種調(diào)味品，除了具有香、味的功能外，調(diào)色也是其品種最重要的功能之一。在醬油中添加焦糖色有很悠久的歷史，它可以增加色澤，改善醬油體態(tài)，提高品質(zhì)。因此醬油中或多或少都要加入焦糖色，焦糖色質(zhì)量的好壞直接影響醬油的使用性能。同時由于醬油中的鹽分含量很高，且pH值較低，所以醬油中需要使用紅色指數(shù)高，著色效果佳，耐酸耐鹽性能好的焦糖色，如賽濃順羅蓋特公司的SRC3212和SRC4200產(chǎn)品就同時兼具上述優(yōu)點，并且有害物質(zhì)3-氯丙醇含量為0。
軟飲料是焦糖色廣泛使用的又一食品領(lǐng)域。由于飲料中的香料、少量的膠體物質(zhì)都帶負(fù)電荷，以及含有的酸性物質(zhì)，所以飲料中需要使用帶負(fù)電荷的且耐酸性能良好的Ⅳ類焦糖色，這樣才不至于因電荷不同或者溶液酸性過大而形成渾濁或者沉淀現(xiàn)象，從而使飲料呈現(xiàn)較好的光澤度；而茶飲料由于對色調(diào)要求較高，因此需要考慮選擇紅色指數(shù)合適與耐酸性良好的焦糖色。另外，焦糖色的光保護(hù)性有助于防止瓶裝飲料中風(fēng)味物質(zhì)的氧化作用，從而保持飲料口感和品質(zhì)的穩(wěn)定性。飲料生產(chǎn)商有時使用單倍和雙倍的概念，它們總體描述了焦糖色的相對顏色強(qiáng)度，涵蓋了不同范圍的顏色。雙倍焦糖色最初被開發(fā)用于減肥飲料，它在飲料中產(chǎn)生的熱量約為單倍焦糖色的25%。不僅如此，由于雙倍焦糖色巨大的成本優(yōu)勢，使其快速被市場接受，如賽濃順羅蓋特公司的SRC4400和SRC4380L4焦糖色。然而，也有一些廠家喜歡選擇單倍焦糖色,如賽濃順羅蓋特公司的SRC4120焦糖色，因為這類產(chǎn)品比重較高，能夠給飲料帶來豐富而厚重的口感。我們最好根據(jù)其特定的用途來選取最合適的焦糖色。
焦糖色的耐酒精特性可以使其應(yīng)用于啤酒、黃酒、威士忌、白蘭地、葡萄酒等，但是不同性質(zhì)的酒對焦糖的具體要求也不盡相同，如啤酒、黃酒帶正電荷，需要選擇Ⅲ類焦糖色，如賽濃順羅蓋特公司的SRC3340、SRC3300等產(chǎn)品。而其他酒類產(chǎn)品通常選用帶負(fù)電荷且在高濃度酒精中比較穩(wěn)定的焦糖色，如賽濃順羅蓋特公司的SRC4120、SRC4200A等產(chǎn)品。
此外，焦糖色也可用于烘焙食品、調(diào)味品、佐料、蘋果醋及寵物食品等。針對這些不同的要求，賽濃順羅蓋特憑借其在焦糖色領(lǐng)域一百多年的豐富經(jīng)驗，皆可以提供相應(yīng)的解決方案。
食品安全，永恒的話題
民以食為天，食品是維持人類生存和生長的物質(zhì)。當(dāng)今社會食品安全日益成為一個嚴(yán)峻的話題。隨著人民生活水平的提高，客戶和終端消費者對食品以及食品添加劑和配料的選擇提出了越來越高的要求。焦糖色的客戶不僅僅關(guān)注于色率、比重、紅色指數(shù)這些外在的指標(biāo)，他們越來越關(guān)注焦糖色生產(chǎn)原材料的選擇、設(shè)備的選擇、生產(chǎn)工藝以及產(chǎn)品質(zhì)量的一致性等等。傳統(tǒng)的焦糖色生產(chǎn)原料有淀粉糖漿、淀粉糖母液、蔗糖、木糖母液、糖蜜等。如賽濃順羅蓋特公司采用由優(yōu)質(zhì)的非轉(zhuǎn)基因玉米制得的高DE值葡萄糖漿為主要原料，其供應(yīng)商羅蓋特中國公司是歐洲第二大、世界第三大淀粉衍生物生產(chǎn)商法國羅蓋特公司在中國的全資子公司，這兩家享有盛譽(yù)的家族企業(yè)，優(yōu)勢互補(bǔ)，為焦糖色客戶帶來獨特的益處。在其他催化劑的選擇方面，賽濃順羅蓋特公司也精挑細(xì)選，選擇那些資質(zhì)齊全、管理規(guī)范、能夠提供食品級證明的行業(yè)內(nèi)知名制造商作為合作伙伴，從源頭開始控制焦糖色產(chǎn)品的品質(zhì)。賽濃順羅蓋特公司的生產(chǎn)工藝全部來自具有100多年焦糖色生產(chǎn)經(jīng)驗的總公司美國Sethness公司，同時擁有亞洲最現(xiàn)代化的焦糖色工廠，世界先進(jìn)水平的全套焦糖色自動生產(chǎn)設(shè)備，減少了人工操作的不穩(wěn)定性，這些為生產(chǎn)高品質(zhì)、安全的焦糖色提供了保障。
焦糖色的安全性問題主要體現(xiàn)在化合物殘留以及反應(yīng)副產(chǎn)物上，尤其是4-甲基咪唑、二氧化硫、3-氯丙醇等對人體有害的物質(zhì)。Ⅲ類和Ⅳ類焦糖色由于采用銨類化合物，容易產(chǎn)生4-甲基咪唑這種副產(chǎn)物，過量的4-甲基咪唑容易誘發(fā)二惡英(易導(dǎo)致人驚厥)的產(chǎn)生。如果選擇原料、催化劑以及工藝過程控制不恰當(dāng)，也會出現(xiàn)二氧化硫、3-氯丙醇含量超標(biāo)以及理化指標(biāo)達(dá)不到國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的情況。但是，如今隨著技術(shù)的不斷發(fā)展和進(jìn)步，具有一定生產(chǎn)規(guī)模、嚴(yán)格的生產(chǎn)工序和先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)、設(shè)備的大型廠家生產(chǎn)出的焦糖色中4-甲基咪唑含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織規(guī)定的200ppm的標(biāo)準(zhǔn)，3-氯丙醇含量可以控制在0.02ppm以下，二氧化硫含量可以控制500ppm以下，且各項理化指標(biāo)均能達(dá)到或優(yōu)于國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。如賽濃順羅蓋特公司憑借多年的豐富經(jīng)驗，通過對原料和化學(xué)品的精挑細(xì)選，對生產(chǎn)工藝按照美國總部標(biāo)準(zhǔn)的精益追求、對生產(chǎn)過程的嚴(yán)格控制等細(xì)節(jié)的把握，使4-甲基咪唑含量可以控制在10ppm以內(nèi)，3-氯丙醇含量為0。 所以正規(guī)廠家生產(chǎn)的合格的焦糖色是一種十分令人放心和值得推廣使用的食品添加劑。
結(jié)束語
焦糖色作為一種高安全性的食品著色劑，隨著其生產(chǎn)技術(shù)及質(zhì)量控制水平的不斷提高，人們對其也有了越來越高的認(rèn)識，焦糖色的應(yīng)用領(lǐng)域也越來越廣泛，為我們的生活繼續(xù)增添色彩。
張來文，賽濃順羅蓋特食品配料（連云港）有限公司
