消費(fèi)者從來(lái)沒(méi)有像現(xiàn)在這樣如此關(guān)心食品和飲料中使用的原料。事實(shí)上，72% 的美國(guó)消費(fèi)者和 50% 的歐洲消費(fèi)者認(rèn)為，產(chǎn)品的配料表必須簡(jiǎn)潔易懂。面對(duì)消費(fèi)者對(duì)更清潔標(biāo)簽的強(qiáng)烈需求，作為食品科學(xué)家，我們必須在配方方面發(fā)揮創(chuàng)造力，以達(dá)到并超越消費(fèi)者的期望。
以酸奶和酸奶類產(chǎn)品為例，Innova Market Insights 的新數(shù)據(jù)告訴我們，即使價(jià)格較高，消費(fèi)者仍然越來(lái)越偏好于購(gòu)買清潔標(biāo)簽的酸奶產(chǎn)品。事實(shí)上，2014年新推出的酸奶或酸奶類產(chǎn)品中有三分之一使用了更清潔標(biāo)簽的宣稱，而且平均價(jià)格溢價(jià)為 12%。然而，為實(shí)現(xiàn)更清潔標(biāo)簽，酸奶制造商所面臨的關(guān)鍵障礙正是消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受度，包括味道不可口、色澤令人沒(méi)有食欲以及質(zhì)地不一致等。
總體而言，口味仍然是消費(fèi)者選購(gòu)食品和飲料的決定性因素，而且是壓倒性因素。事實(shí)上，89% 的消費(fèi)者表示，他們購(gòu)買商品時(shí)最主要取決于口味。對(duì)于酸奶，質(zhì)地也是非常重要的考慮因素。根據(jù) Innova 的更多新數(shù)據(jù)，我們了解到，在過(guò)去四年間推出的超過(guò) 14,000 種新酸奶產(chǎn)品中，平均有 17% 的產(chǎn)品聲稱質(zhì)地改善，總體占比從 2011 年的 15% 增加到了 2014 年的 19%。質(zhì)地改善最常見(jiàn)的宣稱包括奶油質(zhì)感、濃稠和細(xì)膩。
有趣的是，除非產(chǎn)品品質(zhì)真的太差，否則消費(fèi)者很少考慮質(zhì)構(gòu)劑的問(wèn)題。他們不了解明膠、淀粉和各種凝膠等不同穩(wěn)定劑在配方中起到的關(guān)鍵作用，也不了解使用清潔標(biāo)簽原料獲得相同的品質(zhì)是多么困難的一個(gè)工程。例如，消費(fèi)者在食用酸奶時(shí)所期望的質(zhì)地常常通過(guò)添加變性淀粉來(lái)實(shí)現(xiàn)。
這些傳統(tǒng)變性淀粉已廣泛用于酸奶和酸奶類產(chǎn)品中，以提供所需的稠度和質(zhì)地，并在保質(zhì)期內(nèi)保證產(chǎn)品穩(wěn)定。事實(shí)上，自 2011 年以來(lái)，酸奶類別中大約三分之一的新產(chǎn)品在制作時(shí)加入變性淀粉。天然淀粉可以簡(jiǎn)單地注記為淀粉，可以達(dá)到更清潔標(biāo)簽的需求，但一般無(wú)法耐受酸奶苛刻的加工條件，導(dǎo)致最終產(chǎn)品的質(zhì)地?zé)o法被消費(fèi)者接受。
因此，作為食品科學(xué)家，我們必須認(rèn)真思考：該如何努力開(kāi)發(fā)更清潔標(biāo)簽產(chǎn)品，同時(shí)繼續(xù)滿足消費(fèi)者長(zhǎng)久以來(lái)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)地的期望？
得益于對(duì)食材配方的突破性研究，清潔標(biāo)簽的淀粉現(xiàn)在可以提供與變性淀粉相同的優(yōu)良品質(zhì)，在功能方面與變性淀粉相符。這些全新的清潔標(biāo)簽淀粉具備抗剪切性、耐熱性和耐酸性 ，即使是在 UHT 和均質(zhì)等極端條件下也同樣擁有可靠性能。隨著時(shí)間推移，這些淀粉具備的高增稠性和質(zhì)地一致性，能夠?yàn)橄M(fèi)者提供他們尋求和期望的奶油質(zhì)感。
與大部分天然淀粉不同，這些功能型清潔標(biāo)簽淀粉也有助于保持良好口感和色澤。白色的外觀不會(huì)使最終產(chǎn)品顏色變暗，這在酸奶應(yīng)用中非常重要，因?yàn)榘咨陵P(guān)重要。
綜合上述所有屬性，我們可以肯定，利用在外觀、口味和功能方面與變性淀粉類似的清潔標(biāo)簽淀粉代替變性淀粉是一個(gè)可行且更健康的解決方案?，F(xiàn)在，酸奶制造商能夠克服更清潔標(biāo)簽產(chǎn)品在制作過(guò)程中的挑戰(zhàn)，滿足消費(fèi)者對(duì)于更清潔標(biāo)簽的需求并滿足他們的感官期望。
為滿足消費(fèi)者對(duì)更簡(jiǎn)潔配料表日益增長(zhǎng)的需求，具有前瞻性的制造商應(yīng)與食材供應(yīng)商密切合作，完成人們共同的愿景：對(duì)清潔標(biāo)簽創(chuàng)新和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的承諾。