食品安全問題頻發(fā)弄得人心惶惶，大家都將矛頭指向種類繁多的食品添加劑。的確，市場上不乏一些食品企業(yè)違規(guī)操作，再加上媒體的任意報道，使得食品添加劑被蒙上一層恐怖的外紗。但是，現(xiàn)代食品工業(yè)的產(chǎn)品，已經(jīng)不再是傳統(tǒng)概念的食品，它要經(jīng)得起長期貯存、耐得住長途運輸，還要適宜密封包裝，因此防腐是必需的。
食品防腐劑是防止因微生物作用引起食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期的一類食品添加劑。目前各國使用的食品防腐劑種類很多，根據(jù)防腐劑的來源可分為化學合成的和天然的。但長期研究發(fā)現(xiàn)，一些合成防腐劑存在誘癌性、致畸性、易引起食物中毒等問題。天然食品防腐劑一般是指從動植物體中直接分離出來的，或從它們的代謝物中分離的具有防腐作用的一類物質(zhì)。其具有抗菌性強、安全無毒、水溶性好、熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無法比擬的優(yōu)點。因此，近年來，研究者把目光投向天然防腐劑的開發(fā)利用。天然食品防腐劑安全性較好，能滿足人們對食品越來越高的要求。
天然生物活性抗菌肽（Nisin）是一種高效、無毒的天然食品添加劑，不僅具有較好的防腐抑菌作用，而且能減弱熱處理強度、降低加工成本、改善食品風味、外觀和營養(yǎng)價值，符合未來食品防腐劑的要求。
目前抗真菌乳酸菌的研究領域仍然是非常新穎的。直到最近，大多數(shù)有關(guān)乳酸菌抗真菌活性的出版文獻只是說明了它們的抑制作用，但對于確定乳酸菌抗真菌活性化合物或其抑菌原因則較為少見。程璐、繆銘等人對從乳酸菌中純化出低分子量化合物的抑菌效果進行的研究。在這些抗真菌活性化合物中間存在怎樣的協(xié)同作用，以及其中是否存在很多未發(fā)現(xiàn)的高分子量化合物有待進一步研究。并且現(xiàn)在天然生物活性抗菌肽（Nisin）市場價格較高、抗菌譜較窄應用并不是很廣泛。
針對這些未解決的問題，希望在今后對天然生物活性抗菌肽（Nisin）中的抑菌物質(zhì)進行進一步的研究。研究一種可以高效生產(chǎn)的生產(chǎn)線，降低其市場價使其得到廣泛的應用。
文章來源：中國食品機械設備網(wǎng)
