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提升功能性食品美味

來源: fbe-china.com作者: Kenny Fu 時(shí)間：2016-08-07 23:40:56點(diǎn)擊：3215

功能性食品市場(chǎng)正處于蓬勃發(fā)展的階段：由于消費(fèi)者開始日益關(guān)注健康問題，越來越多的食品都增加了額外的保健功能。然而，許多功能性成分的味道或氣味并不令人愉悅。解決這一問題的方法通常是加糖加香精，但這樣會(huì)增加卡路里攝入量和提高產(chǎn)品成本?，F(xiàn)在環(huán)糊精為你提供了另一個(gè)解決方案。它不但可以掩蓋功能性成分的不悅味道或氣味，而且不會(huì)改變其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能。

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環(huán)糊精是什么？

環(huán)糊精是通過淀粉酶解工藝制取的環(huán)糖分子。環(huán)糊精具有環(huán)形的三維結(jié)構(gòu)，其具有疏水性內(nèi)腔和親水性外殼。內(nèi)腔可吸引親脂性分子，如脂溶性維生素、油脂以及香精等使其包埋在環(huán)糊精的內(nèi)腔里。親水性外殼又使得它們適用于水性體系配方中，從而提高一些疏水性分子在水中的溶解度。

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環(huán)糊精共有三種不同形式：根據(jù)其所含葡萄糖單元的數(shù)量，可分為-環(huán)糊精（6個(gè)單元）、-環(huán)糊精（7個(gè)單元）和-環(huán)糊精（8個(gè)單元）。葡萄糖單元的數(shù)量決定了環(huán)糊精空腔的尺寸，由于需要包埋的客體分子不盡相同，因此選擇最契合的環(huán)糊精，以獲得最佳性能，這一點(diǎn)非常重要。例如，由8個(gè)葡萄糖單元組成的-環(huán)糊精的空腔尺寸最大，因此適合包埋輔酶Q10和姜黃素等疏水性大分子。而對(duì)于香精或氣味等小分子，由6個(gè)葡萄糖單元組成的-環(huán)糊精則是最佳選擇。

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面向食品行業(yè)的解決方案

根據(jù)環(huán)糊精這特殊的分子結(jié)構(gòu)開發(fā)的包埋技術(shù)可用于掩蓋人參或大蒜等物質(zhì)的不悅味道和氣味。

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例如，綠茶中含有的兒茶素是一種具有抗氧化性的多酚，能夠中和對(duì)人體有害的游離基。并在控制體重和膽固醇水平也有一定功效。然而，兒茶素含量高的飲料會(huì)嘗起來非?？?。為了解決這一問題，通常會(huì)添加大量的糖。然而，這樣會(huì)增加卡路里的攝入量，與控制體重和提倡健康飲食的理念背道而馳。采用-環(huán)糊精，這一問題便可迎刃而解：兒茶素被包埋在-環(huán)糊精的內(nèi)腔中，即使不加糖，通過對(duì)環(huán)糊精的添加量調(diào)節(jié)，可以使飲料喝起來不苦或不那么苦了。

此外，環(huán)糊精還能夠掩蓋氣味，比方說大蒜油的氣味。從圖中可以看出，使用-環(huán)糊精，大蒜的濃烈氣味大大減輕了。

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同理，除了掩蓋的功效，環(huán)糊精的包埋作用也同樣適用于穩(wěn)定敏感物質(zhì)。被包埋的客體分子與周圍環(huán)境隔離了，使其不會(huì)受到氧化，光照和強(qiáng)熱，強(qiáng)酸堿的影響，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期并易于儲(chǔ)存。

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阿爾法環(huán)糊精本身還是一種天然水溶性膳食纖維可降低血糖，并獲得歐盟委員會(huì)批準(zhǔn)的健康聲明。另外它還有起泡攪打作用，適用于乳品，少油無蛋的沙拉醬或無蛋蛋糕。

食品應(yīng)用領(lǐng)域的安全產(chǎn)品

最新版本的《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）對(duì)-環(huán)糊精在食品應(yīng)用領(lǐng)域的使用范圍及其添加量進(jìn)行了限制，而對(duì)-環(huán)糊精和-環(huán)糊精則未設(shè)置此類限制。后兩者均可用于任何食品中，其使用量也無任何限制。

瓦克環(huán)糊精的相關(guān)背景信息

自20世紀(jì)80年代中期以來，瓦克就一直從事環(huán)糊精方面的研究。成功開發(fā)了具有專利技術(shù)的三種不同淀粉酶解工藝，來定向生產(chǎn)三種不同種類的環(huán)糊精，以此保證產(chǎn)品的高純度特性。現(xiàn)在，環(huán)糊精在美國(guó)愛荷華州埃迪維爾（Eddyville）生產(chǎn)，并以CAVAMAXreg;品牌進(jìn)行銷售。

本文由瓦克化學(xué)供稿

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