牛乳及其乳制品富含人體所需的各種營養(yǎng)成份，是一種理想的保健食品。但在生產(chǎn)中為了改善乳品的品質(zhì)和色香味以及為了防腐和加工工藝的需要，我們往往要添加一些化學(xué)的或天然的物質(zhì)，也就是食品添加劑。下面簡要敘述目前應(yīng)用于乳及乳制品中的主要的食品添加劑。
（一）防腐劑
防腐劑具有殺死微生物或抑制其生長、繁殖的作用，又叫抗微生物劑、殺菌劑。在乳和乳制品中主要使用的包括（1）山梨酸及其鉀鹽在干酪、發(fā)酵乳及乳酸飲料中使用，對(duì)霉菌、酵母和耗氣性微生物有抑制作用，但對(duì)嫌氣性芽孢菌和嗜酸性乳桿菌無抑制作用；（2）脫氫醋酸及其鈉鹽在奶油、干酪中使用，除對(duì)腐敗菌、病原菌有抑制作用外，還對(duì)霉菌、酵母菌有抑制作用。
（二）抗氧化劑
由于乳及乳制品中含有豐富的脂肪，所以往往需要添加適量的抗氧化劑。如添加在奶油小的就有Vc、VE、卵磷脂、檸檬酸、沒食子酸丙酯、Vc硬脂酸酯、二丁基羥基甲苯、丁基羥基茴香醚等。通過抗氧化劑的添加能阻止或延遲食品的氧化，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性和延長貯存期。Vc不僅能防止褐變，而且還可以保持乳品風(fēng)味和色澤。丁基羥基茴香醚能用于奶油粉抗氧化?？箟难徕c可添加在不適宜添加酸性物質(zhì)的牛奶中抗氧化。
另有研究資料表明，乳中添加極低濃度的甲醛，加熱后會(huì)褐變，但在濃度為50ppm時(shí)能抑制褐變；此外據(jù)試驗(yàn)，在鮮奶中加過氧化氫，可防止褐變，保持風(fēng)味，但由于過氧化氫有一定毒性且對(duì)奶的營養(yǎng)也有破壞作用，因此可用硫氰酸-過氧化氫系統(tǒng)。
（三）穩(wěn)定劑
包括增稠劑和乳化劑。增稠劑能改善食品物理性質(zhì)和增加粘度，給食品以粘滑、適口的口感，還可用于食品乳化，輔助和穩(wěn)定食品性質(zhì)。包括海藻酸、淀粉、阿拉伯膠等。在乳酸菌飲料、冰激凌中起分散和穩(wěn)定作用。明膠、果膠、瓊脂、海藻酸鈉、燕麥膠、羥甲基纖維素鈉可使冰激凌組織性狀改變，外觀滑潤、細(xì)膩，并有一定的稠度、硬度，提高了凝結(jié)力和膨脹率，可防止砂糖結(jié)晶析出或形成粗糙的冰屑；酪蛋白和酪蛋白酸鈉可用于乳酪起穩(wěn)定、強(qiáng)化作用。乳化劑能使乳品形成穩(wěn)定的乳濁液，如甘油-硬脂酸酯，用于奶油粉制造，可使微細(xì)的脂肪球與脫脂乳或干酪的蛋白質(zhì)形成穩(wěn)定的乳化狀態(tài)，噴霧成奶油粉后，在奶油顆粒表面形成蛋白質(zhì)薄殼，防止游離脂肪的大量生成，有利于成品保藏；脂肪酸甘油脂可用于冰激凌乳化；脂肪酸蔗糖酯用于奶油和冰激凌，可提高冰激凌起泡性，改善舌觸感，增強(qiáng)穩(wěn)定性，并能防止冰晶析出，抑制乳漿分離；它還可用作速溶奶粉和咖啡的乳化劑；甘油-硬脂酸酯、山梨醇酐-卵磷脂等，可增強(qiáng)冰激凌乳化作用。
穩(wěn)定劑中的檸檬酸鈉和磷酸氫二鈉，在稀奶油中，可防止均質(zhì)時(shí)稠度過大而影響效果；在煉乳中，可避免乳中酪朊酸鹽-磷酸鹽粒子與乳漿處于不平衡狀態(tài)，當(dāng)在較低溫度時(shí)乳會(huì)因Ca2+、Mg2+過剩而凝固，這時(shí)添加以上兩種穩(wěn)定劑，可起穩(wěn)定作用。在煉乳生產(chǎn)中，濃縮前添加萬分之幾的乙二胺四乙酸或其鈉鹽也對(duì)防止甜爍乳變稠，起穩(wěn)定作用。
（四）調(diào)味劑
目前在乳制品中添加的主要有甜味劑。如糖精鈉用于乳酸飲料、冰激凌等；酸奶中除可加蔗糖外，還可加一些低熱量的甜味素，如天冬甜素等。要注意的是，蔗糖除賦予甜味外，還能提供熱能，所以也可當(dāng)作原料看。D-山梨糖醇，能賦予冰激凌甜味和濃厚感，防其干燥，使之有細(xì)膩感，同時(shí)增進(jìn)Vc穩(wěn)定性。用于乳制品的酸味劑不多，檸檬酸結(jié)晶由于具有柔和爽快的酸味，可用于乳酸飲料，dI-蘋果酸亦可。
（五）強(qiáng)化劑
目前強(qiáng)化劑廣泛用于增強(qiáng)和補(bǔ)充食物營養(yǎng)，在乳品中常加的有VA、VB1、VB2、VB6、VC、VD、VE、泛酸等，同時(shí)還可添加Ca、P、Fe等生產(chǎn)強(qiáng)化牛乳、強(qiáng)化淡煉乳等。最常見的Ca強(qiáng)化牛乳，就是用增鈣劑（磷酸三鈣和Ca CO3)加穩(wěn)定劑，不僅增強(qiáng)了Ca量，而且也增加了P的營養(yǎng)素，同時(shí)加穩(wěn)定劑可使Ca均勻懸浮于乳中，產(chǎn)品穩(wěn)定性好，味感、粉度、口感等均可與鮮奶媲美。
（六）發(fā)酵劑
乳酸菌純培養(yǎng)發(fā)酵劑，能給予奶油高度的芳香風(fēng)味，尤其對(duì)不加熱的小包裝餐桌用奶油效果更佳，還能除掉異味(糞臭味、飼料味等)，也可用于干酪發(fā)酵。
（七）酶制劑
蛋白酶、脂肪酶、乳糖酶和乳過氧化物酶是乳制品生產(chǎn)者常用的幾種最重要的酶。酶在乳制品中最主要應(yīng)用是用凝乳酶將牛奶變?yōu)槟Y(jié)形態(tài)的干酪和用乳糖酶將乳糖水解以提高不耐乳糖的人對(duì)乳制品的消化力。凝乳酶是干酪制作所必須的；乳糖酶在乳食品中的作用有提高乳酪制品的消化性、提高乳清利用率、減少濃縮奶制品中乳糖結(jié)晶等；另外，脂酶在乳制品和類乳制品生產(chǎn)中也得到廣泛應(yīng)用。其主要用于增強(qiáng)乳制品的特有風(fēng)味和賦予非乳脂肪以類似奶油的香味。
（八）中和劑
N a2CO3可防止稀奶油在殺菌時(shí)由于隨度過高遇熱而使蛋白質(zhì)形成凝塊，影響奶油質(zhì)量；在煉乳生產(chǎn)中，由于原料乳酸度過高，則成品煉乳變稠，在使用高酸度乳時(shí)，可用NaHCO3中和到正常酸度，也可添加檸檬酸鈉、磷酸二氫鉀(鈉)防止變稠。
（九）著色劑
天然色素，如beta;-胡蘿卜素等，可賦予奶油很好的淡黃色，又是維生素原。其他植物類色素，如胭脂樹橙(安那妥)，可用于干酪和冰激凌著色。
（十）香料
合成香料乙基香蘭素可用于冰激凌，予其特有的芳香風(fēng)味。
摘自《食品添加劑在畜禽食品中的應(yīng)用》（化工出版社，胡國華主編），有修改和刪節(jié)。