酶類在人體中扮演著重要角色，它們幫助人體消化食物并吸收保持健康所需的營養(yǎng)成分。而且酶類不僅對人體至關重要，在食品加工中也不可或缺。
官方定義酶是一種加速生化反應的蛋白質。酶種類繁多且功效各異。譬如，它們可用于分解乳糖，加工適合乳糖不耐受消費者的乳制品。酶類還能使食品生產(chǎn)商更加高效的利用原材料，精簡生產(chǎn)工藝，從而始終如一的生產(chǎn)出質地、外觀與口感兼?zhèn)涞膬?yōu)質產(chǎn)品。
通常，發(fā)酵工藝制酶時需嚴格選擇微生物（如細菌、酵母和真菌），這些微生物將在名為發(fā)酵器的密閉容器中培養(yǎng)生長。容器中盛有水和富含養(yǎng)分、糖分、蛋白質和維生素的發(fā)酵液。微生物分解養(yǎng)分后會產(chǎn)生所需酶類，這些酶類，部分留在細胞內，而另一些則與細胞分離進入發(fā)酵液中。多數(shù)酶類為胞外酶能通過離心或微濾方式從發(fā)酵液中分離。通過蒸發(fā)和膜濾等方法將酶從發(fā)酵液中分離和濃縮。根據(jù)不同用途，食品生產(chǎn)商可選擇采用液體或固態(tài)酶。選用固態(tài)酶時，還可對其進行干燥處理。
食品加工用酶
酶類能有效解決加工、產(chǎn)品功效或食物不耐受等各種問題。譬如，某種酶可加快生產(chǎn)速度、提升口感或為乳糖不耐受消費者提供適宜的產(chǎn)品。
圖1 酶類生產(chǎn)商在各步驟中采用正確措施保障品質。
酶類優(yōu)于其他加工辦法或成分的原因有許多。首先，大多數(shù)酶類被認為是加工輔助手段，因此不必作為成分標注于產(chǎn)品標簽上。其次，少量酶即可達到工業(yè)規(guī)模的理想反應效果。
每種酶只能催化一類特定反應，它們能使反應加速一百萬倍。因此不產(chǎn)生或僅產(chǎn)生少量非必要副產(chǎn)品并能縮短反應時間。不僅如此，酶催化反應對pH值和溫度要求并不苛刻，在一般條件下即可發(fā)生，因此能為食品生產(chǎn)帶來成本節(jié)約，并使生產(chǎn)工藝過程更加穩(wěn)定。此外，使用酶替代所需化學品和能量還可減少生產(chǎn)工藝對環(huán)境的影響。
保障酶的品質
安全優(yōu)質是食品工業(yè)的命脈。消費者非常關心食用食品的安全問題，另外，媒體對食品品質和安全的關注度也越來越高。因此，食品生產(chǎn)商必須確保采用最優(yōu)質并符合最高安全標準的原料開展生產(chǎn)活動。優(yōu)質酶類通常不含影響產(chǎn)品品質的雜質，因此在保障始終如一的安全高品質成品方面，其不可或缺。
為保障優(yōu)秀品質，酶類生產(chǎn)商應考慮如下幾條措施（表2）。生產(chǎn)前，應選擇安全無毒的微生物，并確保所有原料來源可靠。通過審核原料供應商和檢查原料批次不難實現(xiàn)這一目標。采用標準化工藝避免人為錯誤。生產(chǎn)商應在現(xiàn)場對各發(fā)酵周期進行嚴格的清潔操作。
如表2所示，酶類供應商要監(jiān)控從源頭到運輸?shù)恼麄€過程中原料的品質情況才能完美滿足食品工業(yè)的要求。例如，食品生產(chǎn)商可以通過提供分析證書體現(xiàn)產(chǎn)品品質，除常規(guī)項目外，分析證書還能說明酶的活動。外部驗證和審計也能顯示企業(yè)為保證產(chǎn)品品質所做的努力。以ISO 22000、 ISO 22003和產(chǎn)業(yè)前提技術規(guī)范為基礎，F(xiàn)SSC 22000是領先的食品安全認證體系之一。
表2 品質生活是DSM追求卓越品質的重要體現(xiàn)。
結論
無論是酶類生產(chǎn)商或食品生產(chǎn)商，為消費者帶來高品質的產(chǎn)品都至關重要。為避免出現(xiàn)質量問題，同時很好的維護品牌口碑，生產(chǎn)商應保障從酶類生產(chǎn)源到成品全過程的優(yōu)秀品質。擁有超過百年歷史的DSM就精準定位于提供滿足工業(yè)要求的產(chǎn)品與服務，為生產(chǎn)安全產(chǎn)品提供最佳解決方案。
