培養(yǎng)基和酶不僅帶來產品獨特性，還為提升貨架穩(wěn)定性和生產效率提供解決方案。
如今的乳制品加工商必須迎合一群什么都想要的消費者，從少糖和無乳糖產品到更長保質期和清潔標簽。 那么他們怎么能創(chuàng)造出滿足如此多需求的乳制品嗎?
作為乳制品生產的主要原料，培養(yǎng)基和酶長期以來被用于發(fā)酵和保存食物，同時創(chuàng)造出產品的獨特性，比如口感和風味。它們也是滿足消費者新需求的關鍵。
“培養(yǎng)基和酶對于乳制品加工商來說是不可或缺的，”Julien Biolley說，他是位于丹麥霍爾斯霍姆的Chr. Hansen公司食品培養(yǎng)基和酶業(yè)務開發(fā)與營銷部總監(jiān)“。用正確方式將它們結合起來，制造商可以開發(fā)出具有獨特性的標志產品，從而滿足消費者對健康、美味、正宗、便捷、低價產品的需求?！?/p>
延長保質期
對于那些想減少對環(huán)境影響的消費者來說，食物浪費需要重點關注。作為回應，許多乳制品加工商正在尋找延長產品保質期的解決方案，荷蘭代爾夫特帝斯曼食品專業(yè)公司奶酪業(yè)務負責人Evandro Oliveira de Souza說。
他補充道 :“食物浪費是整個乳制品行業(yè)的突出問題，霉菌和酵母生長導致的腐敗是主要原因之一?！啊敝圃焐堂媾R的壓力是必須找到一種有效延長奶酪等乳制品保質期的解決方案，而這一壓力正逐漸加大?！?/p>
據Biolley稱，聯(lián)合國估計有三分之一的食物被浪費了。Chr. Hansen公司估計將近20%的酸奶會被浪費掉。
這通常是由于已過保質期。
他補充說 :“生物保護技術可以成為遏制食物浪費的關鍵驅動力，它正成為全球消費者和監(jiān)管機構越來越關注的重要話題。”
對于想要保留清潔標簽的乳制品加工商來說，培養(yǎng)基和酶帶來了延長保質期的方法，無需在成分表中添加人工成分。例如，Chr. Hansen公司推出的FreshQ，這是一種由“友好微生物”制成的生物保護溶液，可以替代化學添加劑“，抑制腐敗，防止食品污染”，Biolley指出。
“我們的生物保護技術可以讓酸奶的保質期延長至10天，這是一種全天然方法。 對于消費者而言，酸奶保質期增加幾天的意義重大，”Biolley 說。
帝斯曼公司則推出了DelvoCid，這是一種以納他霉素為基礎的防腐劑，支持生產保質期更長的清潔標簽奶酪。
Oliveira de Souza指出 :“它無色、無臭、無味，可以在包含鹽水浸泡、奶酪露出、奶酪成熟的整個生產過程中保護奶酪不變質?！?/p>
堪薩斯州新世紀市杜邦營養(yǎng)與生物科學應用專家Todd Flynn說，隨著保質期的延長，另一個問題是 :如何在產品接近保質期時保持其風味不變。
“通常酸奶的酸度在保質期內會增加。這意味著45天后的酸奶味道與7天后的味道大不相同，”他解釋道。
“加工商希望盡可能消除這一差異，以保證消費者的體驗盡可能一致?！?/p>
杜邦最近推出了兩種新型培養(yǎng)基Yo-Mix Prime800和900，它們可以解決該問題。Flynn說，它們能在生產過程中和保質期內控制pH值和酸度，這有助于延長保質期。
Chr. Hansen公司在其甜味培養(yǎng)基中提供了類似解決方案—這是一種溫和的培養(yǎng)基，在整個保質期內具有極佳的pH穩(wěn)定性。
“這意味著甜味酸奶在保質期內可以維持更穩(wěn)定的甜度，而無需添加糖來掩蓋酸化問題，”Biolley 說“。甜味培養(yǎng)基提供了具有清潔標簽的天然解決方案?！?/p>
請再來點奶酪
培養(yǎng)基和酶不僅能增強乳制品的功能特性，還可以幫助加工商提高產量和效率。
“乳制品加工商一直在尋找可以提升業(yè)績的創(chuàng)新性培養(yǎng)基，”北卡羅來納州南皮內斯島的Ingredient House公司特種配料品類總監(jiān)Kurt van Mol說，“例如......培養(yǎng)基速度更快，能提高產量?！?/p>
杜邦公司新鮮發(fā)酵及奶酪應用部門經理Collette Lentz表示，對于那些希望獲得更高生產靈活性的加工商來說，酶是一個很好的解決方案，這樣他們就能生產出更多樣的產品。
“已經開發(fā)出的新型酶能在更高溫度和純度下工作，速度更快，”她說“。這種酶溶液讓加工條件更靈活，加工效率更高?！?/p>
杜邦公司的Bonlacta是一種乳糖酶，可以生產低乳糖或無乳糖的產品，它還有另一個好處 :加快生產過程。
“考慮到這種酶的快速作用特性，制造商可以在創(chuàng)紀錄的時間內生產無乳糖產品，而且 [ 它 ] 能耐高溫， 可以帶來具有更快乳糖水解速度的新式優(yōu)化工藝 - 這一切實現(xiàn)了前所未見的工藝優(yōu)化和靈活性，”Lentz 說。
總部位于紐約的酶開發(fā)公司(EDC)技術銷售代表Christina S. Barsa說，加工商也在尋找加快奶酪老化過程的方法。
她補充道 :“添加低劑量的薊花凝乳酶，如EDC的Thistlezyme液，與任何動物或微生物凝乳酶結合使用可以加速奶酪老化以及風味形成。”
據Biolley稱，Chr. Hansen公司最近推出的凝固劑Chy-Max Supreme不僅能加快奶酪生產速度，而且在使用同樣牛奶量的情況下能多生產 1% 的奶酪。產量增加對加工商來說是一大福音，讓奶酪生產更具可持續(xù)性。 他說:“百分之一的增長聽上去不多，但從長遠來看:
全球奶酪產量增加1%意味著在不使用更多牛奶的情況下，奶酪產量將增加近5億磅?！薄斑@足以滿足1500萬美國消費者一年的奶酪消費量?！?/p>
總部位于威斯康星州馬什菲爾德的Nelson- Jameson公司也提供可以提高產量的培養(yǎng)基，帝斯曼合作伙伴技術銷售經理Dan Williams和國家客戶經理Steve Funk說道。例如，帝斯曼的新莫澤雷勒干酪培養(yǎng)基Delvo Cheese CP-500能將產量提高1.3%。
他們指出 :“該產品還改善了披薩的品嘗體驗，因為它具有出色的拉伸和融化特性，減少了褐變，同時帶來了更好的(奶油狀)口感?！?/p>
Oliveira de Souza解釋說，Delvo Cheese CP-500可與帝斯曼公司的Maxiren XDS凝固劑組合使用，進一步提高產量。凝固劑還能增加奶酪硬度，使其更易于切片和切碎。
他補充說 :“這可以減少15%的損失和浪費，并減少12%的碳足跡?！?/p>
速度更快，”她說“。這種酶溶液讓加工條件更靈活，加工效率更高。”
杜邦公司的Bonlacta是一種乳糖酶，可以生產低乳糖或無乳糖的產品，它還有另一個好處 :加快生產過程。
“考慮到這種酶的快速作用特性，制造商可以在創(chuàng)紀錄的時間內生產無乳糖產品，而且 [ 它 ] 能耐高溫， 可以帶來具有更快乳糖水解速度的新式優(yōu)化工藝-這一切實現(xiàn)了前所未見的工藝優(yōu)化和靈活性，”Lentz說。
總部位于紐約的酶開發(fā)公司(EDC)技術銷售代表Christina S. Barsa說，加工商也在尋找加快奶酪老化過程的方法。
她補充道 :“添加低劑量的薊花凝乳酶，如EDC的Thistlezyme液，與任何動物或微生物凝乳酶結合使用可以加速奶酪老化以及風味形成?！?/p>
據Biolley稱，Chr. Hansen公司最近推出的凝固劑Chy-Max Supreme不僅能加快奶酪生產速度，而且在使用同樣牛奶量的情況下能多生產1%的奶酪。產量增加對加工商來說是一大福音，讓奶酪生產更具可持續(xù)性。 他說:“百分之一的增長聽上去不多，但從長遠來看:
全球奶酪產量增加1%意味著在不使用更多牛奶的情況 下，奶酪產量將增加近5億磅?！薄斑@足以滿足1500萬美國消費者一年的奶酪消費量?！?/p>
總部位于威斯康星州馬什菲爾德的Nelson- Jameson公司也提供可以提高產量的培養(yǎng)基，帝斯曼合作伙伴技術銷售經理Dan Williams和國家客戶經理Steve Funk說道。例如，帝斯曼的新莫澤雷勒干酪培養(yǎng) 基 Delvo Cheese CP-500 能將產量提高 1.3%。
他們指出 :“該產品還改善了披薩的品嘗體驗，因為它具有出色的拉伸和融化特性，減少了褐變，同時帶來了更好的(奶油狀)口感?！?/p>
Oliveira de Souza解釋說，Delvo Cheese CP-500可與帝斯曼公司的Maxiren XDS凝固劑組合使用，進一步提高產量。凝固劑還能增加奶酪硬度，使其更易于切片和切碎。
他補充說 :“這可以減少15%的損失和浪費，并減少12%的碳足跡。”
保持健康
乳制品加工商還利用培養(yǎng)基和酶來滿足消費者的營養(yǎng)需求。Lentz說，許多公司都在尋找能提供多種健康益處的方案，杜邦公司的Nurica酶就是這類產品。
她說 :“Nurica是一種多功能酶溶液，它可以滿足三種營養(yǎng)需求，即低糖、增加益生元膳食纖維以及減少乳糖?！?。
Biolley說，減少糖是極為常見的加工商要求。
他指出 :“衛(wèi)生組織、政府和零售商正在制定減少食品中糖含量的目標?！啊毕M者也越來越關注糖含量，尋找健康、天然、味道仍然不錯的產品?！?/p>
尤其是酸奶產品，人們會仔細審查添加的糖含量。加工商可以使用Chr. Hansen公司的甜味培養(yǎng)基，Biolley說。
他說 :“與普通酸奶培養(yǎng)基不同，該專利甜味培養(yǎng)基主要利用牛奶中的天然乳糖，然后在產品基質中留下葡萄糖?！啊逼咸烟堑奶鸲缺葰埩舻娜樘歉?，這意味著在獲得相同的最終發(fā)酵乳制品甜度情況下，需要添加的糖更少?！?/p>
Barsa說，由于加工商需要生產更多的低乳糖和無乳糖產品，因此對乳糖酶的需求也很高。EDC則提供Enzeco乳糖酶KL，這是一種在巴氏殺菌后添加的乳糖酶，即乳糖酶在成品牛奶存放在倉庫期間被水解。 “乳制品加工商正在尋找優(yōu)化生產的方案，讓乳糖轉化發(fā)生在成品包裝中，”她補充道。
乳制品替代品
培養(yǎng)基和酶也被用于生產植物性替代品。雖然多年來許多純素食品都很受歡迎，但Barsa稱“燕麥奶”是目前最流行的。
她解釋說，有幾種酶有助于生產燕麥乳制品替代品，包括能降低粘度、改善口感的淀粉酶，以及可以增加甜度的糖化酶。
Flynn說，杜邦公司的Danisco蔬菜生產線有各種各樣的培養(yǎng)基，可用于各種純素食品。
他解釋說 :“它們都有自己的特性，可以在椰子、杏仁、燕麥、大豆、腰果等多種植物基質中發(fā)酵?！?/p>
Biolley說，Chr. Hansen公司還提供為植物性產品設計的培養(yǎng)基。例如，雙歧桿菌BB-12和Nu-Trish LGG益生菌能發(fā)酵任何素食基質，同時增加益生菌的功效。
他說 :“發(fā)酵的植物性替代品是一個不斷增長、令人欣喜的食品類別?！啊蔽覀冇幸幌盗邪l(fā)酵植物基質的培養(yǎng)基，幫助我們的客戶生產出健康的植物性產品，這些產品具有傳統(tǒng)的酸奶品質 :口感溫和新鮮，質地光滑，而且安全健康?！?/p>
Biolley解釋說，Chr. Hansen公司將進一步投資研發(fā)植物性發(fā)酵食品。該公司最近加入了位于加州的MISTA孵化器，其成員包括達能集團和瑪氏公司。該孵化器專注于研發(fā)“可持續(xù)性創(chuàng)新食品及相關技術?！?/p>
他補充道 :“MISTA匯集了處于價值鏈不同環(huán)節(jié)的大型企業(yè)的財力和專業(yè)知識以及初創(chuàng)企業(yè)在研發(fā)方面的快速創(chuàng)新精神，二者完美結合最終研發(fā)出激動人心的植物性發(fā)酵新食品?！?/p>
